Paddestoelen-bourgignon met puree van knolselderij

Voor de liefhebbers een herfstgerecht zonder vlees, een lekker stoofpotje met paddestoelen met een eigentijdse puree van een ‘vergeten’ groente.

Doe de gedroogde paddestoelen in een kommetje met 300 milliliter kokend water. Snijd de paddestoelen in dikke schijven of grove stukken naar wens. Verhit olie in de gietijzeren pan, bak hierin de ui op lage temperatuur, voeg de knoflook toe en bak die mee.

Doe de paddestoelen, wortel, selderij erbij en laat die ook zachtjes meestoven. Als het mengsel te droog lijkt te worden kun je er een paar eetlepels van de paddestoelenbouillon aan toevoegen.
Alle overige ingrediënten mogen de pan in. Eventueel kun je de gedroogde paddestoelen fijn snijden en erbij doen of bewaren voor een ander gerecht.

Doe de deksel op de pan en laat zo’n 30 minuten stoof op een laag pitje.

In een klein kommetje meng je 4 theelepels met 2 eetlepels vocht uit de pan en roer dit tot een gladde massa. Voeg dit bij de stoofpot om het wat dikker te maken.
Je maakt het gerecht af door gehakte koolblad aan toe te voegen en nog 2-3 minuten te laten meestoven.

Maak de stoofpot op smaak met zout en peper en 2 theelepels azijn.

Knolselderijpurée

Stoom of kook de blokjes selderij tot ze zacht zijn. Je kunt de puree maken met de hand (stamper) of met de blender; voeg beetje bij beetje de melk hieraan toe. Breng op smaak met de gepofte knoflook, miso, zout en peper en olijfolie.

Producten in foto

Hoofdgerecht
Voorbereidingstijd: 20 minuten
Baktijd: 45 minuten
4 personen
Benodigdheden:
GIetijzeren braadpan 24 cm
Kookpan 20 cm

Ingrediënten:

  • 10 gram gedroogde paddestoelen
  • 30 mililiter olijfolie
  • 1 ui, fijngesneden
  • 4 grote knoflooktenen, fijn gehakt
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 2 stengels bleekselderij, grof gesneden
  • 2 wortels, grof gesneden
  • 240 milliliter vegan rode wijn of groentebouillon
  • 100 milliliter groentebouillon
  • 1 takje rozemarijn of een theelepel gedroogde rozemarijn
  • 3 takjes tijm of 1 ½ theelepel gedroogde tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 750 gram paddestoelen
  • 4 eetlepels maizena (obtioneel)
  • 6 boerenkool bladen (of andere kool), grof gehakt, nerf verwijderd
  • zout en peper naar smaak
  • 2 theelepels rode wijn of balsamico azijn
  • gehakte peterselie voor garnering.

Ingrediënten knolselderijpuree

  • 700 gram knolselderij, geschild en in blokjes gesneden
  • 2 eetlepels witte miso pasta (eventueel te vervangen door sojasaus of tahini; pas hier dan wel zout op aan)
  • 1 bol gepofte knoflook*
  • ongeveer ½ liter soja of amandelmelk
  • 2 eetlepels olijfolie
  • zout en peper naar smaak