Witte aspergessoep

Asperges, ons witte goud. Ze zijn weer volop te krijgen en dan is er niets klassiekers dan het maken van aspergesoep.

Schil de sjalot en snipper deze fijn.

Schil de asperges goed, hoe je dit doet zie je in ons recept van gekookte asperges.

Doe 20 gram van de boter in de pan en zet deze op een midden hoog vuur. Als de boter is gesmolten doe je de sjalotjes in de pan en zet deze licht aan tot ze glazig zijn. Vul nu de pan met de groentebouillon, en zet de hittebron laag.

Doe de schillen en de afgesneden onderkanten in de bouillon en laat dit trekken op lage temperatuur tot dit kookt. Nu voeg je de hele asperges toe aan de bouillon. Kook de hele asperges 5 minuten mee en haal ze er daarna uit; ze zijn dan nog niet volledig gaar. Laat ze afkoelen op een platbord of snijplank.

De bouillon met de schillen laat je nu minimaal 50 minuten koken. De deksel plaats je schuin op de pan of met behulp van een houten lepel.

Haal de pan van de warmtebron. Zet een zeef op je mengkom en giet hier de bouillon in af. De pan gaat daarna weer op de warmtebron op lage stand. Doe nu de rest van de boter in de pan om een roux te maken.

Als de boter is gesmolten doe je de bloem er bij. Roer tot de bloem licht bruin gaart. Voeg een soeplepel bouillon toe. Blijf goed roeren en voeg nog een paar lepels bouillon toe. Het resultaat is een papje; blijf doorroeren tot er geen klontjes meer te zien zijn. Dit is belangrijk voor de binding en de smaak. Je kunt nu de rest van de bouillon beetje bij beetje toevoegen en blijf roeren tot je een egale gebonden bouillon krijgt.

In een klein kommetje klop je nu de eidooiers met de room door elkaar. Voeg hier een schepje van de gebonden soep aan toe, dit noem ‘je familie’ maken. Doe dit mengsel terug in de pan bij de rest van de bouillon. Maak verder op smaak met nootmuskaat en zout. Je bent klaar met de basis.

Voor het serveren snij je nu de koude asperges in stukje en voeg ze bij de soep. Kook dit nog 3 minuten door, dan zijn de asperges gaar.

In de tussentijd hak je de peterselie grof. Zet de warmtebron uit en doe de helft van de peterselie hier bij.

De ander helft gebruik je voor garnering.

Tip: maakt er een maaltijdsoep van door extra asperges te gebruiken op deze hoeveelheid bouillon of stukje ham of ei toe te voegen als garnering.

Producten in foto